Holzofen-Pizza in Waddeweitz
Treffpunkt Freitagspizza
Wolfgangs Holzofen-Pizza ist beliebt und inzwischen wendlandweit bekannt. Lecker, knusprig/fluffig, mit regionalen Zutaten und in der Regel pünktlich abholfertig, gehen durchschnittlich 150 Pizzen an einem Freitag durch den Holzofen! Viele von euch fragen sich wahrscheinlich, wie sie das schaffen.
Entstehungsgeschichte
Seit 8 Jahren gibt es sie, die Pizza aus Waddeweitz. Wolfgang Becker buk damals ökologisches Brot für diverse Bioläden und für die Menschen aus Waddeweitz und Umgebung. An einem Wochenende wünschten sich Nachbarn Pizza für eine Feier und waren so begeistert, dass sich für Wolfgang neben der Backstube nun ein weiteres Standbein auftat. Die Freitagspizza aus Waddeweitz war geboren. Sie etablierte sich in den letzten Jahren und ist zur Einrichtung geworden. Die Freitagspizza ist ein Treffpunkt! Wolfgang und allen, die dort arbeiten, liegt genau dies am Herzen, denn es wird sich mit – und auch ohne – Pizza hingesetzt, geklönt, sich ausgetauscht, geholfen, kennengelernt, getauscht … Dieser Treffpunkt ist in Waddeweitz nicht mehr wegzudenken. Zu Sommerzeiten bzw. während der KLP kann es auch schon mal passieren, dass mehr als 200 Pizzen gebacken werden.
Das Rezept des Teiges kennt nur Wolfgang und bleibt geheim.
Henry aus Waddeweitz arbeitet seit 15 Monaten im Team und erzählt von der Logistik und Organisation.
Die Pizzaherstellung
Am Donnerstag setzt Wolfgang den Vorab-Teig an (eine Mischung aus Weizen- und Dinkelmehl). Am frühen Freitagmorgen wird der zweite Teil angesetzt und mittags ist der Teig soweit gegangen, dass er von Wolfgang und Henry abgewogen, ausgerollt, mit Tomatensauce bestrichen und mit Käse berieselt werden kann. Die sogenannten Rohlinge sind vorbereitet. Wenn es losgeht, kann der Rohling entsprechend mit weiteren Zutaten belegt werden.
Ab 16:30 Uhr kommen nun alle weiteren Helfer*innen und der Ansturm auf die Pizza startet und geht bis ca 22:00 Uhr. Insgesamt arbeiten in der Backstube 6 Menschen, es brummt und die Pizza muss pünktlich raus. Fehler können deshalb nicht so einfach ausgeglichen werden, es muss alles gut koordiniert sein. Henry schaut, dass alles reibungslos läuft und springt ein wo eingesprungen werden muss.
Pizza backen im Holzofen ist ein Handwerk! Wird eine Pizza mal vergessen oder falsch belegt o.ä., muss reagiert werden, um auszugleichen. Die Zeit kann mit dem Ofen nicht aufgeholt werden. Der Ofen muss eventuell neu aufgeheizt werden, oder es dauert ein wenig bis er wieder auf richtige Temperatur ist und es muss gewartet werden …, hier kann die Zeit nicht einfach eingestellt werden, wie beim elektrischen Ofen, hier braucht’s dann etwas Geduld und gutes Handwerk. In 15 Minuten können 22 Pizzen gebacken werden, da geht es um präzises Zeitmanagement, von daher muss hinten in der Backstube alles reibungslos laufen.
Stellschrauben des Arbeitsablaufes wurden verbessert
Seitdem Henry insgesamt koordinative Verbesserungen ein- und auffielen, zum Beispiel die belegten Pizzen nochmals zu kontrollieren, oder die Bestellungen übersichtlich und sauber aufzuschreiben und zu sortieren und einiges mehr, läuft alles insgesamt reibungsloser. Wolfgang kann sich besser auf’s Backen konzentrieren und für Petra (oder andere) wird die Ausgabe und das Eintüten geschmeidiger. Zum Beispiel: Wie viele von euch wissen, werden die etlichen Extrawünsche wohlwollend aufgenommen und berücksichtigt – und das sind nicht wenige! Da braucht es Übersicht und das Wichtigste: gute Zusammenarbeit!
"Der Zusammenhalt ist so groß, jede und jeder sieht wo die Lücke ist, alle springen sofort ein … solche Gemeinschaft gibt es wohl nur auf dem Dorf. Wenn das Telefon nicht mehr still steht, geht der Konzentrationslevel bei allen hoch und alle wissen, jetzt muss die Welle hochkonzentriert abgearbeitet werden." Henry
Erwähnenswert für die Zusammenarbeit und die Stimmung im Team ist ebenfalls die Geschichte einer ukrainischen Mitarbeiterin, die fast zwei Jahre durch das Team und die Mitarbeit deutsch sprechen gelernt hat, so gut, dass sie nun einen Ausbildungsplatz in einer Anwaltskanzlei bekam.
Zutaten
Die Zutaten auf der Pizza sind regional und biologisch vom Hauptmannshof aus Kiefen. Schinken und Salami sind von der Schlachterei Schulz aus Clenze. Das Mehl ist nicht regional. Es ist Wolfgang wichtig, vorwiegend regionale Zutaten zu verwenden, auch wenn diese teurer sind. Die aktuellen Verteuerungsraten von Lebensmitteln werden in den jetzigen Preisen – sogar auch gewinnmindernd – einkalkuliert, denn es bleibt dem Pizzateam ein größeres Anliegen qualitativ gute Pizza anzubieten. Neben der Pizza gibt es übrigens weiterhin verschiedene Sorten Brot zu kaufen. Heio Görtzen hat die Bio-Bäckerei von Wolfgang übernommen und backt Donnerstags, so liegt das Brot am Freitag ebenfalls dort aus.
Nichts wird weggeschmissen
Am Ende des Abends wird nichts weggeschmissen. Auch der Restteig wird abgebacken und steht am nächsten Tag abholbereit für alle draußen, die das „alte Brot“ (meist als Tierfutter) gebrauchen können. Henry putzt und räumt die Backstube Samstag morgens nochmals picobello auf.
Wir alle, die die Pizza abholen, sind sicherlich immer wieder erstaunt, wie reibungslos alles funktioniert und wir mit so lockerer freundlicher Ansprache und netten Kontakten zu unserer Pizza kommen! Dieser Ort ist inzwischen eine Institution.
Wir danken Henry für das leidenschaftliche und ausführliche Interview! Er bittet uns am Ende nochmals DANKE zu sagen:
Allen Kund*innen ein großes Dankeschön, und an alle, die regelmäßig sogar bei Wind und Wetter immer kommen und da sind, denen gilt von der Pizzabäckerei ein ausgesprochenes
DANKE SCHÖN!